コースメニュー(855kcal)
サーモンマリネ、ポテトスープ
牛蒡のサラダ、苺のゼリー寄せ
【鴨のロースト オレンヂ添え】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| 鴨胸肉ステーキ用20/22 | 440g（1枚で2人分） |
| オレンヂ | 4個 |
| 塩、こしょう、コーンスターチ | |
| ※鴨でなく鶏胸肉を使用しても良い |
【garniture-付け合わせ】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| アスパラ | 4本 |
| ポテト（新小いも） | 8個 |
| パプリカ | 1個 |
| 長葱 | 8本（5cmの長さ） |
| シャンピニョン | 4個 |
| 干しクランベリー | 12粒 |
作り方
- 鴨肉の皮が焼き縮まないようにフォーク等で刺す。
- 塩・胡椒をし、皮の方から焼く。フライパンに油脂がたまるので、捨てながらあまり出なくなったら裏面を焼く。
- 180℃のオーブンで10分間程度火を通す。
（オーブンが無い場合、フライパンにフタをし、蒸し焼きにすると良い） - 荒熱をとり切り分ける。
【ソース】
- オレンヂを搾り、塩・胡椒で味付けし、コーンスターチでとろみをつける。
- 1個分、飾り用にさく取りする。
コースメニュー(858kcal)
貝柱と豆腐の梅肉和え、オニオンスープ
こごみのサラダ、プリンとフルーツ盛合せ
【仔牛の頬肉赤ワインソース】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| 仔牛の頬肉 | 600g |
| 赤ワイン | 200cc |
| デミグラスソース | 100g |
| 玉葱 | 400g |
| 人参 | 200g |
| 大蒜 | 1片 |
| ローリエ | 1枚 |
| 塩、こしょう |
【garniture-付け合わせ】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| ズッキーニ | 200g |
| 人参 | 100g |
| ヤングコーン | 4本 |
| カボチャ | 100g |
| カリフラワー | 150g |
| シャンピニョン | 4個 |
作り方
- 頬肉はフライパンで焼色をつける。
- 玉葱、人参、ニンニクもフライパンでソテーし、肉と一緒に鍋に入れる。
- 赤ワイン、デミグラスソース、ローリエ、水を入れ火にかける。
- 180℃のオーブンで二時間ほど煮込む。オーブンが無い場合圧力鍋(40分間煮)か、普通の鍋の場合は焦げないように煮込み、肉に箸をさし抵抗なくささったら肉を取り出す。
- ソースを目の細かい裏漉しでこして煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
※市販のデミグラスソースはクセがあるので野菜を多めに入れると良い
コースメニュー(860kcal)
豚レバーのソテー、野菜スープ
ブロッコリー・カリフラワーのサラダ、プリン
【鯛の詰め物ボンヌファム】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| 鯛 | 400g |
| 魚のすり身 | 200g |
| 卵白 | 1個分 |
| 生クリーム | 320cc |
| バター | 200g |
| 小麦粉 | 20g |
| ローリエ | 20g |
| 塩、こしょう レモン汁 |
|
| ※市販されている魚のすり身は味がついているものがあります | |
【garniture-付け合わせ】
| 材料名 | 分量（4人分） |
|---|---|
| アスパラ | 4本 |
| 茄子 | 1/2本 |
| 人参 | 100g |
| 細筍 | 8本 |
| イクラ | 少量 |
作り方
- 魚はおろし、小骨まで抜いて薄くスライスする。
- 湯呑み茶碗位の大きさの器にラップをしきスライスした魚をすき間なく並べ軽く塩胡椒しておく。
- 魚のすり身をボールに入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせ卵白を入れ、さらに混ぜる。よく混ざったら生クリーム100ccを少しずつ入れ合わせ、塩、胡椒で味をととのえる。
- 2の魚にすり身を入れ、全体をラップで包み器ごと蒸し器に入れ15分ほど蒸す。
【ソース】
魚の骨やアラを鍋に入れ、白ワイン、玉葱、人参、パセリの軸、ローリエ、水を入れ、魚のだし汁を作る。薄力粉とバターを炒めた中に魚の出し汁を入れ、ホワイトソースを作るようにルーをつくる。裏漉しでこし、生クリームを入れ、塩、胡椒で味付けをし、レモン汁、バター（少量）で味をととのえ魚にかける。
